普洱茶渥堆發(fā)酵的幾個轉(zhuǎn)化階段
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵過程是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱熟茶特有的色香味等特點(diǎn)。
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵工藝，是形成其獨(dú)特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在這一過程中，茶葉的內(nèi)含成分也會發(fā)生巨大的變化。
一、含水率及多酚類物質(zhì)的變化
普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增濕是一個關(guān)鍵技術(shù)，曬青毛茶一般含水量9%~12%，必須增加茶葉含水率才能較好地為微生物的滋生繁殖創(chuàng)造良好環(huán)境條件，產(chǎn)生一系列的酶促、濕熱等化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。不同等級原料的增水量不一，渥堆原料也隨著翻堆次數(shù)的增加，茶坯含水率也逐漸的減少。茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%~80%。茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀有較強(qiáng)的刺激性。
因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。在發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素均大幅減少，所以發(fā)酵好后就會發(fā)現(xiàn)熟茶口感比較順滑澀感弱，而生茶苦澀感就明顯的原因。
二、茶色素的變化
普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認(rèn)為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。茶色素的變化最終體現(xiàn)在茶葉的色澤和湯色，普洱茶由于發(fā)酵時間長，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素。
渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而逐步減少，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。從不同層次看：茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上幅增大，上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關(guān)，所以發(fā)酵必須在規(guī)定時間內(nèi)必須翻堆的原因。
三、糖類物質(zhì)的變化
茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分，茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨著普洱茶的渥堆發(fā)酵進(jìn)程加深而隨之減少。
四、水浸出物及咖啡堿的變化
茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。
水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。普洱茶在發(fā)酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢的。咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)優(yōu)劣相關(guān)，咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。
五、氨基酸的變化
氨基酸是構(gòu)成茶品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應(yīng)生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。
總而言之，普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中茶坯含水率隨著翻堆次數(shù)的增加而減少；兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、水浸出物幾種內(nèi)含化學(xué)成分隨著翻堆次數(shù)的增加呈減少之勢；而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿幾種物質(zhì)則增加。
因此適度發(fā)酵即可取得重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿之湯感及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中的葉底活性度及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點(diǎn)，但好的發(fā)酵工藝就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，這樣的發(fā)酵工藝是少數(shù)發(fā)酵師才具備的，因?yàn)檫@需要有很多年的理論知識及發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，這種經(jīng)驗(yàn)必須經(jīng)得起考驗(yàn)，很多發(fā)酵師在每次發(fā)酵制作時都會稍帶瑕疵，因?yàn)榘l(fā)酵茶葉原料不同、內(nèi)含物質(zhì)的多少不同，會直接影響發(fā)酵程度的把握。
